食品冷冻保藏基本原理

　　食物组成和性质的各种变化，主要是由于微生物酶及生物细胞自身的活动比如呼吸作用等影响的结果。低温能降低生化反和化学反应的速度，能直接作用于微生物活动和酶活动，以阻止或推迟它们引起的变化，在一定限度内，温度越低，这种有利的效果就越显著。
   
　　温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。因此，温度商Q。表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商值表示温度每下降101C反应速度所降低的倍数。低温仓库保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。
   
　　许多化学和生物反应中，根据Van’t hoff定律，Q。。值在2和3之间。举例来说，假设其值为2．5，则当温度从30℃降到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可降低16％，即允许保藏期约延长6倍。但应当注意，在广泛的温度范围内，Q。值是有变化的，最常见的是当食品经过保鲜设备或冷冻设备进行冷却或冻结后，食品的温度接近冻结点时Q。值大大增加。所以，对冷却和冻结食品，应考虑Q。值有更大幅度，即2～1 6之间，甚至更大些，这取决于产品的性质、温度范围和质量变化的类型。
   
　　在一种食品中，经常不只是一种反应过程，而是伴随着或相继地发生几种反应和过程。由于有些反应过程可能起相反作用，所以，产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉老化的结果。